TAMALEANDO...

Tamales Cubanos - Cuban Tamales

Tamal (singular)
Tamales (plural)

Los Tamales son una masa hecha a base de maíz, empacados en hojas de maíz y cocinados al vapor, sazonados con las especias locales, es por eso que cada país latinoamericano tiene su distintivo Tamal, siendo todos diferentes. Su origen, aunque desconocido con exactitud se cree fue en México, donde hay evidencias arqueológicas del consumo de tamales en algunas culturas de México de la época prehispánica.

Los Tamales Cubanos son hechos de maíz tierno, no de harina de maíz, como en la mayoría de los países latinoamericanos, requiriendo un proceso más largo.

Los tamales puertorriqueños, o Pasteles como se les llama en Puerto Rico son muy similares al tamal cubano llamado El Bacán.
El bacán - En la región de Baracoa, en la provincia de Oriente, el tamal es hecho de plátano, en vez de maíz tierno como en el resto de la isla. Se raya el plátano verde y en una cazuela aparte se prepara un sofrito de ajo, cebolla y ají con carne de puerco, picada en pequeños pedazos, hasta lograr una salsa gruesa teñida con bija (planta que produce unos frutos diminutos que tiñen de rojo). Se añade este sofrito a la masa de plátano rayado. La masa se envuelve en hojas de plátano y se amarra en igual procedimiento que el tamal de maíz y se hierve.
Yo nunca he hecho tamales de plátano, encontraran la receta y la técnica de cómo se hacen en La Cocina de Nathan. 

El proceso para los Tamales de maíz, comienza con la mazorca de maíz tierno, se pela, guardando las hojas, que se usaran para empacar la masa del tamal.
Después de haber desgranado todas las mazorcas, se muelen los granos de maíz.
Un pedazo de carne de cerdo es cocinada, ya que los tamales cubanos tradicionalmente llevan carne de cerdo.
Se hace un sofrito de cebolla, ajíes (pimientos) rojos y verdes, ajo y puré de tomate en aceite de oliva que se lleva a los granos de maíz ya molidos. Se sazona con sal y pimienta.
La masa de tamal se empaca en las hojas de maíz creando un sobre que se amarra para mantenerlos cerrado.
Los tamales se cocinan en una casuela de doble fondo, al vapor.

Los tamales cubanos me gustan mucho, son los únicos tamales que como y aunque son los de maíz los que siempre hago, los de platanos (El Bacán) son deliciosos también. 

Aquí en los EU, no tenemos el tiempo y a veces la posibilidad de hacer este proceso tradicionalmente, por eso recurrimos a comprar sobres de granos de maíz congelados y hojas de maíz secas (que requieren ponerse en remojo en agua caliente antes de usarse) para agilizar el proceso.

Después de haber probado varias recetas, he encontrado la combinación de granos de maíz que mas se acerca al sabor de los tamales tradicionales cubanos. Uso una medida de ¾ de granos de maíz regular con un ¼ medida de granos de maíz dulce. Estos granos de maíz congelados tienden a contener mucho liquido por lo que la masa para tamales quedara muy floja, para espesarla se le agrega harina de maíz.
Mi receta de Tamales Cubanos

3 libras de maiz regular
1 libra de maíz dulce (Sweet Corn)
3 tazas de harina de maíz
3 tazas de caldo de pollo
4 cebollas 
20-25 dientes de ajos 
1 ají morron rojo 
1 ají morron verde 
aceite de oliva 
1 lata de puré de tomate 
sal, pimienta y comino
Carne de puerco 
Hojas de maíz secas.
Unas hojitas de cilantro* (pocas, para que el sabor no domine. El cilantro no es un ingrediente típico en los tamales cubanos, pero a mi me gusta usarlo en mis sofritos).
Bijol* (opcional, a veces el maíz dulce que compro es blanco y el bijol dará el clásico color amarillo al tamal)

Descongelar los paquetes de maíz. 
Pon en agua caliente las hojas secas de maíz a remojar. 
Cocinar la carne de puerco. Yo la hago con sal, 1 o 2 dientes de ajo y una pizca de orégano (es para poner trocitos de carne en los tamales).
Moler todo los granos de maíz.
En un bowl, mezclar la harina de maíz con el caldo de pollo, creando una masa.
Unir y mezclar muy bien esta masa con los granos de maíz molidos, esta será la masa final de maíz para los tamales.
Hacer el sofrito, en el aceite de oliva con las cebollas, ajo, ajíes, puré de tomate, hojas de cilantro (yo muelo todas estas especias) y sazónalo con pimienta y comino. 
LLeva el sofrito a la masa de maíz, revuélvelo bien, sazónalo con sal y pruébalo para ajustar la sal, pimienta y comino.
Agrégale la carne de puerco si quieres a la masa o puedes poner los trocitos de carne de puerco a cada tamal cuando lo estés empacando para asegurarte de que cada tamal tenga un pedazo de carne, así lo hago yo.
También dejo un puñado de granos de maíz sin moler y lo agrego a la masa, me gusta encontrar granitos de maíz en los tamales.
Empaca la masa de maíz en las hojas de maíz y crea cada tamal, amárralos con un cordel para mas seguridad.

En la olla de doble fondo, échale agua en el fondo, que no sobrepase el platillo que divide el fondo y sirve de doble base. Comenzar a colocar los tamales, colócalos parados, uno al lado del otro en la olla. Cuando el agua comience a hervir, bajar la temperatura del fogón a mediana-baja. Asegurando de que no se gaste toda el agua, agrégale más agua cada vez que sea necesario. Se cocinan al vapor por 1 a 1 ½ hora.

Estas medidas darán 25-30 tamales, todo depende del tamaño en que se hagan los tamales. Como los Tamales Cubanos son hechos de maíz tierno, acabados de cocinar quedaran muy suaves, para que se vuelvan firme, se ponen al refrigerador. Para calentarlos al otro día se pueden poner en el microwave, o calentarlos al vapor.
También se pueden congelar, pero en casa, eso nunca se hace, ya que no llegan a sobrar para guardar, porque como dice la línea de la famosa canción “Los Tamalitos de Olga”

Olga La Tamalera 
Cocina que se pasó
Los Vende Con Pimienta 
Y EL Que Los Prueba Se Come Dos

Cuando los prueben, de seguro que se comen dos! Entonces no sobraran para congelar.

Olga la Tamalera es un personaje real, una mujer que se ganaba su vida, honradamente, gracias a sus habilidades culinarias, específicamente, vendiendo tamales por las calles de La Habana. Sus tamales llegaron a ser tan famosos que el autor José Antonio Fajardo (1919 Pinar del Río, Cuba - 2001 New Jersey, USA) compuso una canción en su honor.
Hablando de Tamales Cubanos, no podemos olvidar el Tamal en Cazuela.