LA FRITA CUBANA REGRESARÁ POR CUENTA PROPIA
Poco a poco, con mesura y hasta precaución, las calles cubanas empiezan a colorearse con los trabajadores por cuenta propia. Allá, cabecea un modesto timbiriche que vende pan con pasta y jugos; más acá, se acomoda con mayor donaire una «paladar», refrigerada y confortable, donde se ofrecen platos italianos; mientras, en la esquina, el viejito de siempre vocea su maní tosta’o ygarapiña’o.
Quizás ya no falte mucho para que el día menos pensado irrumpa en la mañana de cualquier ciudad el aviso: «¡Vayaaa, tu frita aquí!». Y es que tímidamente volvió a asomar sus aromas allá por el año 2008, en la cafetería del restaurante Puerto de Sagua, en las entrañas de La Habana Vieja
Ahora, la coyuntura es inmejorable para, amparada en el éxito que le garantiza la tradición, la frita vuelva a retomarse como una auténtica elaboración de la cocina cubana: práctica, sabrosa y barata.
Cuentan que la esquina de Zapata y A, en el Vedado, fue la cuna del primer puesto de fritas que aquí vio la luz, y de allí se mudó a Paseo y Zapata. Al gallego Sebastián Carro, inicialmente carbonero, se le encendió la chispa al aparecer el gas como combustible doméstico en sustitución del carbón. Parece ser que decidió mejorarse la vida dejando de lado tanto tizne y apostarlo todo por los cucharones y las freidoras, ganándose así la paternidad de la frita.
Quizás ni él mismo sabía que estaba haciéndole espacio a la que se erigiría en reina de la gastronomía cubana de timbiriches, desplazando incluso a los famosos hot dogs y hasta a los tamales. Asegura el reconocido historiador Ciro Bianchi que solo el café con leche le disputaba el sitial de honor.
Tanto llegó a calar este bocado en la tradición y costumbres del cubano, que incluso aquellos que optaron por hacer las maletas al triunfo de 1959, no pudieron con tanta nostalgia e intentaron revivirla en tierra norteña. Pero parece ser que sin mucho éxito, ¡porque la hacían con chorizo! Sucede que la auténtica frita cubana no llevaba ese embutido, lo que hacía recordar en ella ese sabor era la manteca con pimentón que le agregaban al picadillo. Dicha manteca provenía de las latas de chorizo, ya sin el embutido, que los bodegueros vendían a los friteros.
Un distintivo de aquellos puestos de frita perdidos en la memoria, y que los más jóvenes no lograrán encontrar ni siquiera en el recuerdo de sus padres, era la plancha en que se grillaba esta masa compacta, que finalmente iba a parar al interior de un pan suave y con granitos de ajonjolí, conocido entonces y ahora por pan de asemita.
Ilustres figuras, incluso foráneas, atestiguan del lugar que ocupaba en la vida cubana este alimento. Tanto es así que Federico García Lorca, en su visita a nuestra capital en marzo de 1930 –según escribió el Doctor Emilio Roig deLeuchsenring, historiador de La Habana –, a las puertas de la madrugada frecuentaba bares y cafés, acompañado por su paisano musicólogo Adolfo Salazar, y terminaba sus noches en «las fritas de Marianao.»
Vale correr el riesgo, entonces, de elaborar una sabrosa frita cubana, la cual ha dejado huellas en la memoria gustativa de muchos. Ese recuerdo, como ventaja incalculable, permite asegurar el éxito y el placer de ir por la calle y sin sacrificio alguno, tener al alcance un manjar caliente que hable por sí solo, con la historia que trae implícito en su sabor.
Entonces, ¿por qué hoy no le damos paso dentro de las elaboraciones que se disputan un lugar afortunado en el negocio, a esta que porta valores tangibles e intangibles? ¿O será que preferimos lo más fácil? La autenticidad de nuestra gastronomía debe ser una pasión para aquellos que empeñen su dinero y su ingenio en pos de abrirse un espacio en el mercado, pero defendiendo la gracia que se funde en cada mezcla de alimentos donde desvelos y también añoranzas forman parte de los ingredientes.
El momento puede ser sin dudas el mejor para cargar el arma a favor de valores históricos de las clásicas comidas rápidas cubanas. La voluntad e ingenio únicos que caracterizan la lucha del cubano, pueden hacer blanco en una legítima gastronomía popular.
Que regrese la bondadosa frita cubana y con ella se abra paso todo el acervo de ingenios rápidos que se han quedado pendientes en la historia de nuestra culinaria.
Cómo elaborar la clásica frita cubana
Esta es la receta propuesta por Nitza Villapol en su libro Cocina al minuto, editado en 1956 en La Habana. Aunque en la actualidad, es posible adecuarla empleando picadillo de res con carne de segunda y también los llamados subproductos del cerdo. En lugar de las papas fritas, también es posible usar malanga o boniato fritos.
Ingredientes
Para 16 comensales
1/4 taza de leche
1/2 taza de migas de pan
1 cucharada de cebolla molida
1 huevo
1 cucarada de salsa catsup
2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimentón
1/2 cucharadita de salsa inglesa
1/4 cucharadita de pimienta
«La carne puede ser toda de res o de res y puerco en la proporción de 3/4 libras de res y 1/4 libras de puerco. A la carne molida añádale las migas de pan mojadas en la leche, el huevo batido y los demás ingredientes, únalo todo bien y dele forma de pequeñas bolitas. Salen 16. Déjelas reposar en el refrigerador un par de horas para que todos los ingredientes impregnen bien la carne. Fríalas en una plancha o sartén caliente untado de poca grasa. Sírvalas en panecitos con papitas fritas a la Juliana , mostaza y salsa catsup.»
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